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Eröffnung Restaurant & Bar Wermut

Bekannterweise sind unsere Kernthemen das gepflegte Wohnen, Design und Architektur – Kulinarisches gehört eindeutig nicht dazu. Und wenn wir doch einmal über ein Restaurant berichten, dann mit Fokus auf die Ästhetik – womöglich hat ein renommierter Architekt ein neues Interieurkonzept dafür entwickelt oder das Gebäude geschickt umgebaut.

Für einmal mache ich eine Ausnahme: Heute möchte ich über das Essen schreiben. Essen gehen ist quasi eine meiner unregelmässig gepflegten Lieblingsbeschäftigungen, und ich esse oft und gerne gut. Doch schon lange hat mich keine Küche mehr so überrascht, wie jene im neuen Restaurant Wermut. Das Speiseangebot in der ehemaligen Riffraff-Bar ist zwar sehr übersichtlich. Doch es hat mich vom ersten bis zum letzten Bissen begeistert.  

Noix Gras Terrine mit Brioche und Wermut-Birne: Die tierfreundliche Alternative zur Foie Gras wurde von Tobias Buholzer entwickelt. Sie besteht auf der Basis von Nüssen und ist in Geschmack und Konsistenz praktisch identisch wie ihr lukullisches Vorbild. 

Das hausgemachte Sauerteigbrot wird mit Alpbutter gereicht; es wird mit einem eigens kultivierten Sauerteig ohne Zugabe von Hefe zubereitet.

Die geräucherten Slow Grow Austern mit eingelegtem Apfel schmecken so überraschend wie lecker. Die Austern aus dem niederländischen Wattenmeer werden von den Kleinfischern und Terra Madre Mitgliedern Barbara und Jan Geertsema-Rodenburg eigenhändig gesammelt.

Während an der Bar Snacks und kleinere Gerichte gekostet werden können, wird im Restaurantteil ein 3-, 5- oder 7-Gang Menu zu einem fairen Preis geboten. Auf der Speisekarte finden sich hausgemachtes Sauerteigbrot mit Butter, Forellenrogen mit Schwedenrahm und Leinsamencracker (köstlich!), geräucherte Slow Grow Austern, eine Noix Gras Terrine mit Brioche und Wermut-Birne, Tatar vom Hirsch mit Topinambur-Chips und Pickles, ein unglaublich gutes Onsen Ei mit Trüffel-Beurreblanc, Haselnüssen und Wirsing, eine Rassehenne mit Wermut, Kartoffelmousseline und Saisongemüse – und alles schmeckt sagenhaft lecker. Einen würdigen Abschluss bieten die Schokoladentarte «La Flor» mit Zitrus-Joghurt oder drei Sorten Käse mit Quittenkompost.

Schliesslich will ich auch den Wermut noch erwähnen, der dem Restaurant seinen Namen leiht. Wermut besteht aus mit Gewürzen und Kräutern aromatisiertem, aufgespritzten Wein und ist eine feine Alternative für Cocktails, da sein Alkoholgehalt deutlich tiefer ist. Im Angebot finden sich ein weisser und ein roter Wermut, den die Gastronomen Kaspar Fenkart und Marius Frehner eigens produzieren lassen. Daneben wird auch Glarner Bier, eine kleine Weinauswahl oder Gin, Rum und Whiskey ausgeschenkt.

Wessen Appetit nun erwacht ist, kann sich freuen: Am Samstag dem 19. Januar, also schon morgen, findet ab 17 Uhr die offizielle Eröffnungsparty statt, ab Mitternacht spielen Rizzoknor. Prost und bon appétit!

Die Rassehenne mit Wermut und Saisongemüse stammt vom Hof von Kurt Brunner, der sich mit seinem Projekt «Huhn mit Bruder» gegen die sinnlose Tötung männlicher Küken einsetzt. Seine kleinen Hähne dürfen zusammen mit ihren Schwestern aufwachsen und werden später für die Fleischproduktion genutzt. Der Perigord Trüffel stammt aus dem südwestlichen Frankreich. Der Kartoffelstock mit dezentem Zitrusgeschmack ist etwas vom feinsten, das ich je essen durfte. 

Der Tatar vom Hirsch schmeckt vorzüglich mit geräucherter Mayo, Kapern und Pickles. Der Hirsch stammt übrigens aus dem schweizerischen Wald.

Verantwortlich für die Küche des Wermut ist der Schwede David Heimer, der seine Liebe fürs Kochen schon im Alter von 13 Jahren entdeckte. Nach verschiedenen Stationen in Karlstad (SWE) und Zürich (Josef, Coco Grill & Bar) arbeitete David Heimer zuletzt im schwedischen Spitzenrestaurant Fäviken Magasinet in Järpen (SWE). 

Im Zentrum der Küche des Wermut stehen frische, saisonale Produkte, möglichst direkt vom Hof. David Heimer experimentiert gerne und testet unkonventionellen Kombinationen oder Methoden. In der Küche des Wermut ist eine geschickte Koordination allerdings unabdingbar, da die aufwendigen Speisen unter minimalen Platzverhältnissen zubereitet werden.

Pächter des Wermut sind die Zürcher Gastronomen Kaspar Fenkart (Geschäftsführer Central- und Sportbar) und Marius Frehner (Inhaber und Küchenchef des Restaurant Gamper).