Dolder Grand Hotel: Yoshizumi Nagaya

Dass gemäss japanischer Tradition Stäbchen bzw. das Besteck rechts platziert werden, liegt daran, dass rechts die hübschere Hand wartet. Und einer der grössten Irrtümer des Europäers ist es, Sake stets heiss zu trinken. Das sind nur zwei der kleinen Erleuchtungen, die einem im Pop-up des japanischen Spitzenkochs Yoshizumi Nagaya im Dolder Grand Hotel in Zürich sicher sind. 

Herr Nagaya, wie kommt es, dass Sie uns für drei Monate in der Schweiz beehren?
Ich hatte das Glück schon mal vor zwei Jahren zusammen mit dem damaligen Chef Pâtissier Andy Vorbusch im Dolder Grand zu stehen. Als mich jetzt Heiko Nieder anrief und fragte, ob ich nicht wieder kommen möchte, dachte ich nur: Echt? Ja, aber sofort, vielen Dank!

Sie sind dafür bekannt, japanische Küche mit europäischem Twist zu servieren – eine Kunst, die Ihnen einen Michelin-Stern einbrachte. Lief es von Anfang an reibungslos?
Alles andere als das! Als ich vor 20 Jahren in Deutschland zunächst mit Kaiseki, also der rein japanischen Kochkunst anfing, kam das gar nicht gut an. Mittlerweile haben viele Menschen japanisches Essen durch ihre Reisen nach London, New York oder auch Tokio kennengelernt und haben sich geöffnet. Dennoch kombiniere ich gerne beide Richtungen. 

Was unterscheidet die beiden?
Ich betrachte die japanische Küche als mathematisches Minus, die europäische dagegen ist Plus. Wenn ich in der japanischen Küche beispielsweise Fisch verarbeite, streiche ich ihn mit Sake und Salz ein. Das entzieht dem Fisch Flüssigkeit, minimiert den Geruch und bringt das reine Umami hervor. In der europäischen Küche aber addiert man stets dazu: Kräuter, Knoblauch, Gewürze…

Als Andreas Caminada als Gastkoch nach Bangkok reiste, brachte er sein Geschirr mit.
Ohhhh.

Wirklich wahr! Wie sieht es mit Ihrem Reisegepäck aus?
Das ist deutlich leichter. Ich habe nur ein paar Dinge eingepackt, darunter Holzpapier. Darauf servieren wir das Sushi als Anleihe an frühere Zeiten. Als vor 200 Jahren das Papier knapp war, wickelte man den Fisch bewusst in Holzpapier, wieder um die Flüssigkeit zu entziehen.

Was ist mit den kleinen Origami-Vögeln auf den Tischen?
Die sind von der hoteleigenen Floristin, sehr hübsch und überaus passend. Immerhin ist der Vogel Japans Nationaltier. Dafür waren die Tische eine Idee von mir. Wir liessen ein kreisrundes Loch in der Mitte mit einer Glasplatte auskleiden, damit das Licht von unten hochscheinen kann. Jetzt kann der Fisch auf dem Tisch schwimmen – das will ich am liebsten in Düsseldorf auch so machen. 

Welche Beleuchtung findet sich denn in ihren Düsseldorfer Restaurants?
Im Nagaya ist es ein wenig heller, die Yoshibar setzt auf schummrigere Atmosphäre. In Tokio gibt es ja auch recht viele kleine, dunkle Läden, ich mag das. Wenn das Licht von oben runterscheint, wirken Gesichter gleich älter, deswegen würde ich immer eher auf dunkle Beleuchtung setzen. Ich mag meine Gäste ja (lacht).

Die Arrangements auf Ihren Tellern sind bestechend modern und elegant. Wie designen Sie Ihre Gerichte?
Immer mit dem Kopf. In erster Linie muss die Komposition natürlich schmecken. Dann schaue ich mir die Farben an. Wer mich kennt, weiss zudem, dass ich meine Speisen gerne nach einem bestimmten Muster aufbaue. Gemäss einer japanischen Landschaft baut sich links ein Berg auf, der auf der rechten Seite als Fluss herunterfliesst und abfällt. In Europa nehmen viele einen Teller und schauen einfach von oben drauf – japanische Küche ist mehr ein 3D-Film.

Gehen die einzelnen Gerichte stets identisch raus an den Gast?
Nun, meine Mitarbeiter haben zumindest eine entsprechende Anweisung. Wenn ich allerdings selbst zubereite, kommt immer der Impuls etwas zu verändern. Besser machen geht immer. Und wenn ich heute Foodfotos von vor zehn Jahren sehe, denke ich oft: Oh Gott, was habe ich da denn gemacht? Zu viel Dekoration, zu viel drin. Wenn man sich beweisen will, performt man oft über. Mit der Zeit wird man souveräner und fokussiert sich auf das Wesentliche.

Wie sieht es mit Musik aus?
Das darf ich gar nicht laut sagen, aber ich persönlich würde Jamiroquai anmachen, das würde allerdings im Restaurant zu sehr ablenken. Angenehme Loungemusik geht immer. 

Wie steht es mit traditionell japanischer Musik?
Die hören wir nur Zuhause. Bei japanischer Musik wird oft in einer sehr hohen Tonlage gesungen, das kann für europäische Ohren recht stressig sein.

Pop-Up mit Yoshizumi Nagaya
18. März bis 20. Juni 2021
Donnerstag bis Sonntag ab 18 Uhr
«The Dolder Grand», Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
thedoldergrand.com